1. Veiksniai, darantys įtaką jautienos švelnumui
1. Amžiaus poveikis švelnumui
Jautiena labai skiriasi skirtingo amžiaus galvijams. Paprastai tariant, jauna jautiena yra konkurso dalyvė nei sena jautiena. Nors vyresnio amžiaus galvijų jungiamojo audinio kiekis sumažėja, raumenų endogeninių proteazės inhibitorių aktyvumas yra didesnis, padidėja baltymų molekulių sąveika, sumažėja kolageno skaidulų kiekis. Šildymo ar rūgštinės bazės sąlygomis kolageno skaidulos susitraukia ir mėsa yra švelni. Laipsnis tampa mažesnis. Todėl įprastomis sąlygomis senos jautienos švelnumas yra mažesnis nei jaunos jautienos.
2. Genotipas ir augimo aplinka
Galvijų genotipas turės įtakos švelnumui. Skirtingų veislių galvijai taip pat skirsis, bet iš tikrųjų didelę reikšmę turi aplinkos veiksniai. Natūraliai užaugintos arba dažnai tiekiamos jautienos jautris yra mažesnis nei nelaisvėje laikomos ir retai sandėliuojamos jautienos. Mėsos švelnumas priklauso nuo 30% genotipo, o 70% priklauso nuo jos augimo aplinkos. Skirtingų jautienos veislių švelnumo skirtumas yra lygus ar šiek tiek mažesnis nei tos pačios veislės. 46% visų jautienos veislių turi įtakos genotipas, o 54% - aplinkos veiksniai. Iš tyrimų rezultatų matome, kad jautienos švelnumui aplinkos veiksnių įtaka jautienos švelnumui yra didesnė nei genotipų. Todėl galvijų veisimo procese galima pasirinkti genotipo galvijus, turinčius didelį jautrumą, taip pat ir ant tinkamų galvijų. Vykdyk.
3. Virimo būdas ir kaitinimo temperatūra
Pakeitus jautienos virimo būdą ir kaitinimo temperatūrą, jautienos švelnumas gali būti pagerintas. Kepant, troškinant ir kepant jautieną, mėsos švelnumas yra didesnis nei keptos, keptos ir keptos ant mėsos. Šildymas gali denatūruoti baltymus ir paveikti švelnumą. Šildymo temperatūros skirtumas taip pat paveiks jautienos švelnumą. Atliekant eksperimentus, šildymo temperatūra kontroliuojama iki 60 ℃ ir 68 ℃, o kitos sąlygos nesikeičia. Tyrimai parodė, kad jautienos švelnumas esant 60 ℃ yra didesnis. Be to, raumenims virti reikia mažiau laiko, kai jie mažiau marmurizuojami, tuo tarpu ilgiau trunka raumenys, kuriems gaminti daugiau marmuro. Kai jautienos vidurinė temperatūra yra 71–77 ° C, pasiekiama optimali virimo temperatūra, o jautienos skonis šiuo metu yra geriausias.
4. Kolagenas
Kolagenas yra svarbi jautienos jungiamojo audinio dalis, daranti didelę įtaką mėsos švelnumui. Normaliomis sąlygomis raumenys, kuriuose yra daugiau kolageno, yra mažiau švelnūs. Vyresni karvių raumenys turi daugiau kolageno nei jaunesni karvių raumenys, tačiau jų jautrumas yra mažesnis nei jaunesnių karvių. Tačiau taip nėra. Tiesą sakant, kolageno molekulių sąveika lemia švelnumo laipsnį. „HillF“ (1991) galvijus suskirstė į tris grupes pagal amžių, ty jaunas, vidutinis ir senas, ir išmatuojo kolageno kiekį. Remiantis tyrimo rezultatais, vidutinio amžiaus žmonių kolageno kiekis buvo mažesnis nei jaunų ir senų grupių. Galima pastebėti, kad nėra akivaizdaus ryšio tarp bendro kolageno kiekio ir karvės amžiaus. Senstant karvei, didėja jėga tarp kolageno molekulių, todėl kolageno struktūra būna stangresnė, dėl to sumažėja mėsos švelnumas.
Antra, jautienos minkštimas yra fizinis metodas
1. Mechaninis konkurso būdas
Tai reiškia, kad naudojama mechaninė jėga mėsai minkšti. Silpnėjimo principas yra išorinės jėgos dėka sunaikinti raumenų skaidulines ląsteles ir jungiamąjį audinį, atskirdami aktiną ir mioziną, taip pat sunaikindami mėsos struktūrą, padidindami vandens sulaikymą ir sukibimą, taip pagerindami mėsos švelnumą. Mechaninis minkštimo metodas tinka mažai švelniai mėsai. Konkurso procesas užtrunka ilgai ir gali padidinti konkurso laipsnį 20% iki 50%. Jį galima suskirstyti į vykstančius ir konkursinius metodus, reorganizavimo ir konkursų metodus ir panašiai. Kramtymo ir švelninimo būdas yra pirmiausia marinuoti mėsą, o paskui sulipdyti ir pažeisti raumenų skaidulas, tokiu būdu sustiprinant jautienos&# 39 vandens galią ir pagerinant jos minkštumą. Pertvarkymo ir švelninimo būdas yra supjaustyti mėsą į mažus mėsos gabaliukus ir gerai išmaišyti su fosfatu ir druska, kol ji taps formos.
2. Itin aukšto slėgio technologijos konkurso metodas
Esant ypač aukštam slėgiui, mažėja jėga tarp jautienos miozino ir aktino. Esant 20 ° C aplinkos temperatūrai, padidėjus slėgiui gali padidėti pH vertė, o padidėjus rūgštingumui, minkštėja jungiamasis audinys ląstelės membranoje. ; Tuo pačiu metu lizosomos plyšta esant dideliam slėgiui, kad susidarytų proteazės, todėl nutrūksta raumenų skaidulų struktūriniai baltymai. Dėl šių dviejų aspektų poveikis jautienos švelnumui didėja. Bai Yanhong [15] (2004) tyrė galvijų ir avių raumenų jutimo ypatybes, struktūrą ir šlyties jėgą esant ypač dideliam slėgiui, taip pat šių veiksnių jautrumą galvijų ir avių raumenims. Tyrimai parodė, kad apdorojant ypač aukštą slėgį jautienos ir avių raumenų šlyties jėga žymiai sumažėja, o apdorojimas ypač aukštu slėgiu turi gerą švelninimo ir vienodą poveikį, kuris gali pagerinti skonį ir spalvą. mėsos.
3. Ultragarsinis konkurso metodas
Ultragarsinis švelninimas šiuo metu yra retai tiriamas. Jis naudoja garso bangas, kad veiktų jėgą mėsai, kurią reikia suminkštinti panardinant į vandenį, todėl raumenų skaidulos gali suskaidyti, lizosomos plyšti, dėl to padidėja tirpių baltymų koncentracija ir pasikeičia audinių struktūra. Šis procesas trunka trumpą laiką, kad mėsa greitai suminkštėtų. Ultragarsinis švelninimas yra nauja technologija, turinti saugumo ir ekonomiškumo pranašumų, galinti pagerinti mėsos skonį, tekstūrą ir vandens sulaikymą.
4. Elektrinės stimuliacijos konkurso metodas
Elektrinės stimuliacijos švelninimo metodo principas yra naudoti srovę mėsai stimuliuoti, dėl kurios raumenų pluošto struktūra nutrūksta, o vandens sulaikymas padidinamas siekiant pagerinti mėsos švelnumą. Elektrinė stimuliacija pagreitina mėsoje vykstančią glikolizės reakciją, mažina mėsos pH, skatina baltymų skilimą ir padidina mėsos švelnumą. Elektrinis stimuliavimo švelninimo metodas turi paprastumo ir aukšto efektyvumo pranašumų ir gali pagerinti mėsos išvaizdą, spalvą ir skonį. Tačiau dėl elektrinės stimuliacijos švelninimo metodo pavojų jis naudojamas mažiau.
Trečia, cheminiai jautienos minkštimo metodai
1. Karbonatų švelninimo metodas
Visi karbonatai apima natrio karbonatą ir natrio bikarbonatą ir tt. Konkurso būdas yra paruošti jį tirpale (nuo 1% iki 2%), o po to įšvirkšti į mėsos bloką arba sudėti mėsą. Karbonato tirpalas paprastai yra šarminis, jis gali padidinti mėsos pH, sunaikinti mėsos struktūrą, pagerinti vandens sulaikymą, taip padidindamas švelnumą ir pagerindamas mėsos gaminių spalvą. ir kt., tačiau tai taip pat gali sukelti tam tikrų maistinių medžiagų praradimą.
2. Cisteino hidrochlorido minkštinimo metodas
Cisteino hidrochlorido konkurso principas yra suskaidyti fermento molekulės aktyviosios grupės -SH grupę, kad būtų sunaikinta fermento molekulės struktūra, suaktyvinta cistolizinė fermentų sistema, skatinamas aktyvios proteazės išsiskyrimas. . , Ir galiausiai pagerinti mėsos gaminių švelnumą.
3. Polifosfato minkštinimo metodas
Gaminant ir perdirbant mėsos produktus, pridėjus polifosfato, galima slopinti riebalų oksidaciją, padidinti mėsos švelnumą, padaryti puikų skonį, pagerinti pjaustomumą ir vandens sulaikymą. Minkštimo būdas yra paruošti tirpalą ir sušvirkšti į mėsos gabalus. Paprastai pridedama suma yra nuo 0. 125% iki 0. 375%, mažesnė nei 0. 5%. Jo veikimo mechanizmas: polifosfatas yra šarminis, kuris gali padidinti mėsos pH; padidinti miozino tirpumą; padidinti elektrostatinį baltymo atstūmimą; skatinti aktino disociaciją. Šis metodas gali žymiai pagerinti mėsos tekstūrą.
4. Biologinis jautienos minkštimo metodas
1. Endogeninė proteazė
Endogeninės proteazės yra kalcį aktyvinantis fermentas ir katepsinas. Kalcis aktyvinantis fermentas pasižymi geru švelninamuoju poveikiu. Tai neutrali stabilių savybių turinti proteazė. Jis yra šalia raumeninių skaidulų Z disko ir sarkoplazminio retikulumo. Gali suskaidyti miofibrilinius baltymus. Silpnėjimo principas yra toks: paskerdus gyvūną, sunaikinama sarkoplazminio retikulo struktūra, pakyla kalcio jonų koncentracija, aktyvuojami kalcio suaktyvinti fermentai, suskaidoma z linija, išskiriami miofilamentai, suskaidomi miofibriliniai baltymai, sunaikinama jo struktūra ir taip pagerina mėsos švelnumą.
2. Egzogeninė proteazė
Dažniausiai mėsai minkštinti naudojamos egzogeninės proteazės yra daržovių proteazės (figos proteazė, bromelainas, papainas ir kt.), Mikrobų proteazės (šaknies fermento proteazė, ryžių koji proteazė, Bacillus subtilis šarminė proteazė ir kt.), Gyvūnų proteazės (kasos proteazė) ir kitos kategorijos. Šių fermentų savybės yra stabilios, o augalų proteazių švelninamasis poveikis yra geresnis. Išorinės proteazės gali suskaidyti kolageną ir fibriną, sunaikinti erdvinę struktūrą, padidinti mėsos sulaikymą vandenyje ir taip padidinti švelnumą, o tai gali pagerinti mėsos gaminių skonį ir skonį. Šiuo metu pagrindinė švelninimo priemonė rinkoje yra papainas. Silpnėjimo principas yra pagerinti jautienos švelnumą hidrolizuojant baltymų molekules. Be to, dėl nedidelės kainos imbiero proteazė patraukė tyrėjų dėmesį tiek namuose, tiek užsienyje. Taip pat yra fermentų, išgautų iš kai kurių bakterijų ir grybelių, tokių kaip Bacillus subtilis proteazė, streptavidinas ir hidrolizinė proteazė. Daugelio šių fermentų funkcija yra hidrolizuoti baltymus, kurie gali pagerinti mėsos švelnumą. Apskritai egzogeninės proteazės turi saugos ir higienos pranašumus, kurie gali pagerinti jautienos švelnumą ir skonį bei sumažinti maistinės vertės praradimą.
3. Hormonų švelninimo metodas
Hormonų švelninimo būdas yra prieš skerdžiant galvijus į organizmą sušvirkšti reikiamą kiekį hormonų preparatų, tokių kaip epinefrinas ir insulinas. Injekciniai hormonai gali pagreitinti cukraus apykaitą, išlaikyti žemą glikogeno ir pieno rūgšties kiekį mėsoje, padidinti mėsos pH, padidinti miozino kiekį ir padidinti mėsos švelnumą.
V. „Outlook“
Jautiena turi didelę maistinę vertę, todėl jos maisto vertės pranašumui žmonės atkreipė vis daugiau dėmesio. Dėl svarbos žmonės laiko jautienos kokybę, jautienos konkursas taip pat tampa svarbesnis. Yra daug jautienos konkurso būdų, tačiau kai kurie konkurso metodai netinka komercinei gamybai, todėl jis turėtų būti nuolat tiriamas ir tobulinamas; gamybos ir perdirbimo proceso metu būtina nustatyti tinkamą konkurso būdą atsižvelgiant į realybę, atsižvelgiant į fizinius, biologinius, cheminius aspektus. Minkykite mėsą, didinkite jautienos vertę, skatinkite energingą jautienos rinkos plėtrą ir susitikkite su žmonėmis. # 39 jautienos skonio ir mitybos poreikis.
