Paruošti maisto produktai, dar vadinami patogiais iš anksto paruoštais maisto produktais, reiškia žemės ūkio, gyvulininkystės ir vandens produktus kaip žaliavas, kurie yra tinkamai paruošti ir tinkamai supakuoti, užšaldyti (-18 ° C), atšaldyti (žemesnėje nei 7 ° C) arba Jis gali būti laikomas ir parduodamas kambario temperatūroje. Prieš vartojimą galima valgyti tiesiogiai arba tiesiog perdirbti arba termiškai apdoroti.
Kondicionuoto maisto esmė yra tam tikras patogumo maistas, pasižymintis patogumu, greitumu, skaniomis gėlėmis, mityba ir saugumu. Dėl didelės savo produktų pridėtinės vertės ir vietinio skonio poreikio jis yra pripažintas kaip vienas iš produktų, turinčių plėtros potencialą vidaus maisto pramonėje. Naujovėmis diegiant proceso technologijas, tobulinant šaltųjų grandinių cirkuliacijos sistemą, atnaujinant pakavimo medžiagas ir plėtojant didelio efektyvumo atitirpinimo įrangą, naujo tipo paruošti maisto produktai turi neribotas plačias rinkos perspektyvas. Keptas kondicionuotas maistas turi nepakartojamo skonio, paprasto paruošimo ir paruošimo valgyti pranašumų, gali būti laikomas kambario temperatūroje ir pan., Ir jį gali priimti dauguma vartotojų. Šiandien greitasis „GG # 39“ gyvenimas, nepaisant žmonių, giriasi pagyrų, tačiau neabejotinai vienas dalykas yra kepti momentiniai makaronai, gruzdintos bulvytės bulvytės ir traškūs vaisių ir daržovių traškučiai bei kiti reprezentatyvūs didelio masto keptų pagardai. tapo nepakeičiamu žmonių maistu.
Kepimo technologiją galima suskirstyti į tris kategorijas: kepimas įprastu slėgiu, mažo slėgio kepimas ir aukšto slėgio kepimas.
Kepant atmosferos slėgį aliejaus virdulyje slėgis yra toks pat kaip aplinkos atmosferos slėgis, kuris paprastai yra atviras. Tai yra labiausiai paplitęs kepimo būdas ir gali būti plačiai naudojamas. Tačiau maistingosios medžiagos ir natūralūs pigmentai prarandami maistui kepant atmosferoje. Todėl maistui kepti labiau tinka atmosferos kepimas. Tokie kaip keptų pyragų, keptos duonos, keptų greitai paruošiamų makaronų dehidratacija ir kt.
Kepimas žemu slėgiu, dar žinomas kaip vakuuminis kepimas, yra procesas, kurio metu maistas kepamas, dehidratuojamas ir džiovinamas valgomajame aliejuje, kad visiškai išgaruotų vanduo žaliavose. Kepimo temperatūra gruzdintuve paprastai yra žemesnė nei 100 ℃, o vakuumo laipsnis yra 92 ~ 98,7 kPa. Šis metodas gali išlaikyti gerą produkto spalvą, formą ir traškumą. Dėl mažos deguonies aplinkos atitinkamai sumažės produkto ir aliejaus nusidėvėjimo laipsnis, o maistinių medžiagų nuostoliai bus mažesni.
Kepimas aukštu slėgiu reiškia kepimą, kai slėgis keptuvėje yra didesnis nei normalus. Kepimas aukšto slėgio metu gali išspręsti maisto kokybės įtakos ilgalaikiam kepimui problemą. Šis metodas pasižymi aukšta temperatūra, mažiau drėgmės ir aliejaus nuostoliais, o produktas yra traškus išorėje ir švelnus viduje. Tai labiausiai tinka kepti mėsos gaminius, tokius kaip keptos vištienos kojos, keptas kepsnys ir kt.
Šildymas mikrobangų krosnelėje ir tradiciniame šildyme yra reikšmingi, daugiausia dėl skirtingų kaitinimo formų ir kaitinimo greičio, todėl skiriasi maisto šilumos energija ir drėgmė, o tai daro įtaką vidinei maisto kokybei. Tradiciniam šildymui reikia šildyti aplinką ir šildymo terpę, o pasiekti reikiamą kaitinimo temperatūrą reikia gana ilgai, o kaitinant mikrobangų krosnelėje, maistas gali tiesiogiai absorbuoti mikrobangų krosnelę ir gali būti nedelsiant pašildomas. Maisto ruošimas mikrobangų krosnelėje yra kintamasis periodinis mikrobangų elektrinio lauko ir magnetinio lauko pasikeitimas, kad maisto produktuose esančios dipolio molekulės (tokios kaip vanduo, baltymai ir kt.) Nuolat sukasi pirmyn ir atgal keičiantis magnetiniam laukui. , o trintis, susidūrimas, vibracija, išspaudimas ir kt. tarp molekulių Suteikiama šilumos energija, kad maistas būtų šildomas, greitas kaitinimo greitis, laikas yra trumpas, o gaunamo produkto kokybė yra aukštas. Kepimas mikrobangų krosnelėje ir vakuume ne tik greitai gali dehidratuoti per trumpą laiką, bet ir gali išlaikyti produkto kokybę neigiamo slėgio sąlygomis, kad būtų galima mikrobangų krosnelėje efektyviai kepti kondicionuojamą maistą.
Pirmiausia keptas maistas, paruoštas esant atmosferos slėgiui
1, kepti atmosferos slėgyje
Kepimas atmosferoje, kaip maisto perdirbimo būdas, gali būti siejamas su 1600 m. Pr. Kr. Ir senovės Egipto laikais. Nors nėra aiškaus kepimo kaip maisto perdirbimo būdo laiko, žodis" kepimas" yra kilęs iš lotyniško ir graikiško žodžio skrudinimas" skrudinimas" ;, kuris rodo, kad kepimas kepant gali būti sukurtas kepimo technologija. Kepimas atmosferos slėgyje yra palyginti ankstyvas, todėl šios kepimo technologijos ir įrangos tyrimai yra gana brandūs tiek namuose, tiek užsienyje, jie taip pat yra populiarūs namuose ir užsienyje.
2, atmosferos kepimo įranga
Kepimo atmosferoje slėgio įrangą daugiausia sudaro elektrinė kepimo įranga, kepimo dujomis įranga, nuolatinė gilioji gruzdintuvė, aliejaus ir vandens mišrios kepimo įranga, mikrobangų atmosferos kepimo įranga.
Elektrinė kepimo kepimo įranga sudeda medžiagą į tinklelio krepšį ir įpilama į aliejų kepti darbo metu. Po kepimo kartu išimkite krepšį. Šis kepimo būdas turi šiuos trūkumus:
1) Kepimo metu aliejus yra aukštoje temperatūroje. Aliejus greitai oksiduojasi ir blogėja, padidėja klampumas. Pakartotinai naudojant, jis tampa tamsiai rudas ir negali būti valgomas.
2) Likučiai kaupiasi pelenais keptuvės apačioje. Didėjant kepimo laikui, aliejus tampa drumstesnis, o likučiai prilimpa prie produkto paviršiaus, kad pagreitėtų maisto blogėjimas ir rimtai paveiktų vartotojų sveikatą.
3) Kepant maisto aliejų ilgą laiką aukštoje temperatūroje, susidarys įvairių formų aliejingi polimerai, turintys skirtingą toksiškumą. Šios medžiagos gali sukelti nervų paralyžių, skrandžio naviką ir net mirtį.
Kepimo dujomis kūrenamas įrenginys yra tam tikra kepimo įranga, naudojanti dujas kaip energiją. Jame yra automatinis uždegimas ir dirbtinis uždegimas, liepsnos kontrolė, kepimo laikas, temperatūros kontrolė, oro slėgio reguliavimas ir kt. Tai saugu, patogu ir higieniška naudoti, ji yra ideali alyva. 炸 炸。 Kepimo įranga. Nenutrūkstamai skirtų gruzdintuvių įrangai būdingas ne kepimo narvas, tačiau ji gali nuolat kepti visas į aliejų panardintas medžiagas. Alyva pašildoma už puodo ribų, naudojant hidraulinį įtaisą, kuris gali patogiai prižiūrėti visą konvejerio rėmą ir jo priedus iš alyvos bako. Keptuvė su aliejumi ir vandeniu visiškai pakeitė tradicinės kepimo įrangos atmosferoje struktūrą. Naftos ir vandens maišymo technologija yra moksliškai pritaikyta naudojant naujo tipo degiklius. Sandarinamasis kaitinimas, efektyviai kontroliuojant apatinio aliejaus sluoksnio temperatūrą kaitinant, sulėtėja kepimo oksidacija, pailgėja kepimo aliejaus tarnavimo laikas ir pagerėja produkto kokybė. Labai praturtinta ir naujoviška kepimo technologija.
3. Atmosferos kepimo tyrimų eiga
Kepimo procesas esant normaliam slėgiui, aliejaus temperatūra yra aukštesnė nei 160 ℃, esant aukštai temperatūrai, jis suteiks specialų aromatą. Kai kurie mokslininkai tyrė keptų bulvių traškučių aliejaus ir struktūros pokyčius. Bulvių traškučiai ir neapdoroti mėginiai, kurie buvo blanširuojami karštame vandenyje 85 ° C temperatūroje 3,5 minutės, buvo apdoroti 120, 150 ir 180 ° C temperatūros aliejuje. Keptas. Rezultatai rodo, kad kepimo temperatūra ir išankstinio apdorojimo metodas gali smarkiai paveikti keptų bulvių traškučių galutinį riebalų kiekį. Kuo aukštesnė temperatūra, tuo mažesni riebalų kiekiai bulvių traškučiuose. Tačiau kepimo temperatūra ir išankstinio apdorojimo metodas neturi reikšmingos įtakos keptų bulvių traškučių galutinei tekstūrai.
Pastaraisiais metais vis labiau populiarėja šildymas mikrobangomis vietoj tradicinių kepimo būdų. Kai kurie mokslininkai ištyrė išankstinio džiūvimo laiko įtaką mikrobangų, mažai aliejaus turinčių bulvių traškučiams. Norėdami, kad bulvių traškučiai turėtų kepto maisto skonį ir tuo pačiu išvengtų mažo riebumo atmosferos kepimo metu, prieš kepdami teptuku tepkite aliejaus sluoksnį ant bulvių traškučių paviršiaus, kad bulvių traškučiai būtų&kepta" apdorojant mikrobangų krosnelę aplinka. Apdorojimo mikrobangų krosnelėje tikslas yra džiovinti ir nokinti bulvių traškučius. Po aliejaus padengimo bulvių traškučiai kepami mikrobangų krosnelėje, kol jie prinokę. Rezultatai rodo, kad naudojant mikrobangų krosnelę bulvių traškučiams gaminti galima sumažinti aliejaus kiekį iki mažiau nei 20%. Kepimas mikrobangų krosnelėje gali būti laikomas tinkamu metodu tradiciniam kepimui pakeisti.
4. Atmosferos kepimo problemos
Kepimas atmosferos slėgyje sukels daug problemų dėl aukštos temperatūros. Pvz., Maisto maistinės medžiagos sunaikinamos aukštoje temperatūroje, paveikiama spalva, kvapas ir skonis. Be to, aukšta temperatūra aliejų rūko, teršia aplinką ir padidina alyvos sunaudojimą. Tuo pačiu metu pakartotinis kepimas aukštoje temperatūroje sukels šilumines oksidacijos reakcijas ir nesočiųjų riebiųjų rūgščių peroksidus, kurie gali tiesiogiai kliudyti organizmo riebalų ir baltymų absorbcijai. Sumažinkite maisto maistinę vertę.
Aliejaus sudedamosiose dalyse vyksta daug cheminių reakcijų, dėl kurių keptas aliejus suyra, riebalai sutirštėja ir gaunamas blogas skonis. Tai gali sudaryti net kai kurias žmogaus organizmui kenksmingas ar net kancerogenines medžiagas, turinčias įtakos vartotojų sveikatai, pavyzdžiui, akrilamidas. Aukšto slėgio keptų maisto produktų aliejaus kiekis yra labai didelis, todėl kai kurie ypatingi žmonės (pavyzdžiui, nutukę žmonės, širdies ir kraujagyslių sistemos pacientai ir kt.) Nori valgyti, bet nedrįsta valgyti, todėl perdirbimo diapazonas ir atmosferos pardavimai keptas maistas yra labai ribojamas. Todėl aliejaus kiekio atmosferoje keptų produktų mažinimas taip pat yra neatidėliotina problema, kurią reikia išspręsti.
Antra, vakuuminis kepimas ir maisto kondicionavimas
Kepimas vakuume yra nauja maisto perdirbimo technologija, sukurta septintojo dešimtmečio pabaigoje ir aštuntojo dešimtmečio pradžioje. Ši technologija natūraliai derina dehidratacijos ir kepimo technologijas, todėl ji yra unikali ir plati žaliavų sudėtyje. Prisitaikymas. Ši technologija buvo labai išplėtota aštuntajame ir devintajame dešimtmečiuose JAV, Europoje ir Japonijoje. Tarptautiniu mastu ištirta daug vakuuminiu būdu keptų maisto produktų, įskaitant vaisius: obuolių traškučius, bananų traškučius, mango traškučius ir kt .; daržovės: morkos, bulvės, pupelės, saldžiosios bulvės ir kt .; mėsa ir vandens produktai: žuvies filė, jautiena, krevetės ir kt. Pastaraisiais metais mano šalis sukūrė vakuuminius vaisių ir daržovių produktus, tokius kaip edamame, raudonieji datuliai, taro, fava pupelės, jūros šparagai ir kt., ir šiuos tyrimus. kepant vakuuminiu būdu, technologija yra nuolat tobulinama.
1. Kepimo vakuume technologijos principas
Kepimo vakuume esmė yra ta, kad maistas kepamas ir dehidratuojamas maistiniame aliejuje esant neigiamam slėgiui. Vandens virimo temperatūra esant normaliam slėgiui yra 100 ° C. Vakuumo sistemoje yra neigiamas slėgis, palyginti su atmosferos slėgiu. Kai slėgis smarkiai sumažėja, atitinkamai sumažės ir vandens virimo temperatūra. Esant 10–100 mm Hg vakuumui. Vandens virimo temperatūra yra 10–55 ℃. Vandenį turinčio maisto dujinimo atskyrimo metu vakuumas yra glaudžiai susijęs su žema temperatūra. Dirbant vakuume galima efektyviai išvengti daugybės problemų, kurias sukelia apdorojimas aukštoje temperatūroje, pavyzdžiui, kepto aliejaus polimerizacijos pablogėjimas, paties maisto rudinimo reakcija, maistinių medžiagų praradimas ir kt.
2. Kepimo vakuume ypatybės
1) pūlinys
Kepant vakuuminiu būdu gaminami produktai turi reikšmingą puvimo efektą. Taip yra todėl, kad esant neigiamam slėgiui, naudojant šilumą pernešančią alyvą, vanduo maisto viduje (laisvas vanduo ir dalis kombinuoto vandens) greitai išgaruos ir išstums, todėl audiniai suformuos laisvą ir porėtą struktūrą.
2) Spalva ir aromatas
Kepant vakuume, žaliavos perdirbamos žemoje temperatūroje, žemo slėgio riebalų aplinkoje. Kadangi maiste esantys prieskoniai dažniausiai tirpsta vandenyje, po dehidratacijos šie skonio komponentai dar labiau koncentruojami, todėl originalų maisto skonį galima gerai išsaugoti. Be to, dėl mažai deguonies turinčios aplinkos, maistas lengvai paruduos ir išnyks, išlaikydamas originalią spalvą. Bet aliejuje tirpiems pigmentams. Tokie kaip chlorofilas, karotenoidai ir kt., Pigmentas lengvai ištirpsta kepant, todėl norint užtikrinti pigmento stabilumą reikia išankstinio apdorojimo.
3) Mažas aliejaus kiekis produkte
Dėl neigiamo slėgio, kepant, dujos greitai pasklinda į maisto poras, neleidžiant riebalams prasiskverbti į gaminio poras. Po kepimo produktas vis dar laikomas vakuumo sąlygomis, kad nuriebalintų, kad slėgis netaptų neigiamas. Kai slėgis vėl tampa normalus, slėgis produkto porose greitai padidėja iki normalaus slėgio, o riebalai ant gaminio paviršius prasiskverbia į poras, todėl riebalų kiekis gaminyje yra mažas.
3. Pirminio apdorojimo vakuuminiu kepimu tyrimų eiga
Dėl vartotojų susirūpinimo sveikata riebalų kiekis tapo svarbiu kontroliniu indeksu perdirbant keptus produktus. Todėl daugelis ekspertų ir mokslininkų skiria riebalų kiekio keptuose produktuose mažinimo tyrimus ir jiems dažnai reikia iš anksto paruošti mėginius: tokius kaip blanširavimas, panardinimas, dengimas ir išankstinis džiovinimas.
4. Vakuuminio kepimo technologijos problemos
mano šalyje gausu vaisių ir daržovių išteklių. Plėsti vaisių ir daržovių traškučių gamybą turi didelių privalumų. Tai ne tik patogu nešiotis, bet ir visiškai ir protingai naudojant išteklius. Vakuuminio kepimo technologija tampa vis labiau subrendusi, atsiranda vis daugiau perdirbimo rūšių, o produkto kūrimas keičiasi kiekvieną dieną, tačiau vis dar yra keletas problemų:
1) Produktas turi daug riebalų
Rinkoje esančių vaisių ir daržovių traškūs produktai turi didesnį riebalų kiekį. Per didelis riebalų kiekis ne tik padidina gamybos sąnaudas, bet ir sutrumpina produkto saugojimo laiką, o dar svarbiau, kad jis daro tam tikrą žalą vartotojams' sveikatos, tokios kaip koronarinė širdies liga ir širdies ligos. Todėl kepto maisto riebalų kiekio sumažinimas turėtų tapti tikslu, kurio siekia maisto tyrinėtojai ir maisto įmonės.
Šiuo metu įmanomas paprastas sprendimas yra padidinti kietųjų dalelių kiekį ir dengimo technologiją, tačiau dengimo technologijai vis dar yra keletas problemų. Valgomasis koloidas tuo pačiu metu gali trukdyti įsiskverbti į aliejų. Tai taip pat trukdo išgaruoti vandeniui. Todėl galutinė produkto drėgmė bus didelė. Mes galime ištirti ir plėtoti specialias kepimo savybes, turinčias daug kietų medžiagų. Tai gali ne tik sumažinti produkto riebalų kiekį ir gamybos sąnaudas, bet ir pagerinti laikymo stabilumą.
2) Tam tikrų produktų technologinių tyrimų trūkumas
Nors daug vaisių ir daržovių buvo naudojama vakuuminio kepimo technologijoje, buvo nustatytas palyginti išsamus procesas ir parametrai. Tačiau kai kurios naujos vaisių ir daržovių žaliavų veislės negali naudoti įprasto vakuuminio kepimo proceso dėl savo unikalios fizikinės ir cheminės sudėties. Apdorojamas procesas ir parametrai. Todėl siekiant skatinti visapusišką vakuuminio kepimo technologijos plėtrą ir taikymą bei naujų produktų kūrimą, labai svarbūs yra ir specialių vaisių ir daržovių kepimo vakuuminiu būdu tyrimai.
3) Trūksta technologijos keptų produktų stabilumui palaikyti laikymo ir tinkamumo vartoti metu. Vakuumoje kepti produktai turi purią ir traškią struktūrą, nes jie lengvai sugeria drėgmę ir yra daug riebalų. Susilpnėja ir oksiduojasi lengvai. Viena iš svarbiausių vakuuminiu būdu keptų gaminių savybių yra traškumas. Norint išlaikyti šią būseną, drėgmės kiekis turėtų būti gerai kontroliuojamas žemiau 3%, taigi, kaip kontroliuoti drėgmės ir deguonies kiekį ant keptų gaminių pakuočių, kad būtų išvengta drėgmės absorbcijos ir aliejaus oksidacijos, yra pagrindinis tyrimo turinys.
4) Taupykite energijos sąnaudas
Šildymo šaltinis, naudojamas vakuuminio kepimo technologijoje, šiuo metu naudojamas Kinijoje, paprastai yra garo energija arba elektros energija, kuri sunaudoja daug energijos ir turi dideles gamybos sąnaudas. Kaip vakuuminį kepimą padaryti efektyvesnį, reikia skubiai kurti naujas technologijas, pavyzdžiui, naudoti mikrobangų šaltinius kaip šildymo šaltinį, derinant mikrobangų krosnelės kaitinimą su vakuuminio kepimo technologija, siekiant pagerinti gamybos efektyvumą ir pagerinti produkto kokybę.
Kepimo technologija ir maisto kondicionavimo įranga yra įvairi, ir kiekviena įranga turi savo ypatybes ir taikymo sritį. Tačiau kiekvienoje įrangoje ir technologijose yra tam tikrų trūkumų, todėl žmonės nuolat gamina įvairias naujas technologijas ir metodus, kad būtų galima gaminti aukštos kokybės, mažai riebalų turinčius produktus. Naudojant mikrobangų vakuumo technologiją, kepimo technologiją ir kai kuriuos išankstinio apdorojimo metodus, produktas gali greitai dehidratuoti per trumpesnį laiką, sumažinti bendrovės „GG # 39“ gamybos sąnaudas, pagerinti gaminio kokybę ir pasiekti aukšto efektyvumo ir energijos taupymo efektą.
